⑴ 欧式面包中翻面及整形手法，解答：吐司为什么不长个
【来源】金大旺随着收藏文章的不断增加，找起来累，干脆拷贝到一起，好时不时学习一下 欧式面包中翻面及整形手法 图片取自老外的网站： 首先基本的条件要具备：酵母新鲜、配方良好、面粉等等都是新鲜的、发酵的温度符合要求，对土司的流程及操作熟悉。 先了解一下制作吐司的过程：搅拌—初发—分割滚圆—松弛—整形—后发—烘烤。吐司经过最后发酵，温度适宜，酵母活性增强，产生大量的气体分布在面筋包围的一个个的小房子里，活力十足，当吐司被放进烤箱的那一刻，随着温度的慢慢升高，酵母继续发酵，产生的气体迅速膨胀，厚积薄发，顶起它的小房子，小房子也弹性十足，面团就随着内部的膨胀而向上膨胀，当温度慢慢升高，酵母完成了它的使命，吐司基本上就不会在膨胀了。 吐司为什么不长个？首先，我认为是两个方面出了问题1、搅拌2、发酵关于搅拌：众所周知，吐司的个头必须要靠强有力的面筋支撑，那面筋的形成就是搅拌（里面发生的物理和化学反应这里就不在陈述），一些吐司是要求搅拌到完全状态譬如白土司，即：面团用双手拉开有弹性，可以拉出透明的薄膜，当然这个透明的薄膜是相对性的，不是绝对透明的膜，所以不要一味的去追求很薄的膜，那些薄膜看上去真的很孱弱，是经不起后面的揉搓及几次发酵折腾的，物极必反，说的一点没错。这里强调一下，膜要有韧性才行。关于发酵：发酵的过程中，酵母会产生酒精、H2O、CO2以及其它酸性物质，当面团发酵过度的时候，酵母在发酵的过程中产生大量的酸性物质反过来会抑制酵母的活性，所以说，面团发酵过度之后，酵母的活性会大大的降低，进入烤箱温度慢慢升高的过程中，酵母就不会再厚积薄发。 面筋和发酵的关系： 面团在松弛发酵的过程也是面筋松弛的过程，面团松弛的越久，它的面筋就越软化，所以我们感觉到面团不是那么的弹了变得很好操作。但是，如果面团发酵过久了，它的面筋就会变的很软，很脆弱。在最后进烤箱的时候，面筋就没有足够的张力包裹住气体随着气体受热膨胀而支撑起土司向上膨胀。 综上所属，我认为吐司不长个与搅拌和发酵有很大关系，over。 另：不是所有的土司都要要求薄膜到完全状态，有些只要8-9成，譬如全麦土司等，这个大家要注意。 以上是金大旺同学在做吐司时总结出来的一些个人感受，不知道会不会给大家带来一些用处，如有不足之处，请大家补充。以后大旺同学还会有一些经验共分享。
⑵ 请教，面包整形时面团粘手怎么办
馒头制作工艺过程：
1、 面团调制工艺
面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。
其主要作用为两个方面：
1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。
2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成一定性状的面团。
和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团状态。一般情况下，不能用揉轧代替搅拌。 2、 面团发酵工艺
面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。
传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而，过度的发酵可能使面团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是，不发酵导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。 3、 第二次调粉
面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。
经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。
对酵母生长不利的添加物，在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。
加入pH调节试剂，避免面团过酸而对产品的影响。
调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。 4、 面团揉制
和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。
揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。
揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。 5、 成型与整形
面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成型。家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。 6、 馒头坯的醒发
醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。醒发过程中发生一系列的生物化学反应，使馒头达到一定的体积、外观和内部组织结构。
醒发应掌握温、湿度和时间：在较高的温度（35~42℃）醒发有利于快速发起，减少馒头坯变形。但温度不能超过45℃，以防酵母高温失活。
⑶ 面团可以先整形再放进冰箱低温发酵吗（做面包）
建议放在室温发酵。冰箱里温度太低（5℃以下，酵母处于睡眠状态）不专利于酵母的正属常发酵。
发酵完成，做成形的面包坯可以直接进冷冻室，预计要吃面包，提前6~12小时移到冷藏室，自然化冻后直接烤制即可。
很方便，我经常这样做的。特别适合早餐的面包制作。
⑷ 做面包整形时面团老是回缩,是不是面经还没成形面团面经成形是不是面团拉长就不会回缩了
面团拉长就不会回缩，说明面团醒发过度了，要是容易断裂则是面筋力度不足。
面团老是回缩说明面筋有，且较强，但是没有充分松弛。需要在整形成型前醒发一段时间。
⑸ 两次发酵的面包为什么不容易整形
两次发酵的面团没有拉伸性，易断裂。这是因为面筋还没有成为“手拉手的”长链或者网状分子。
面包小常识（ 一次发酵、中间发酵与二次发酵）
除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。
在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。
第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。
很多TX问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。
使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。
最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。
⑹ 做面包的时候不好整形是什么原因
水温、室温，还有发酵时间，都会决定整形好不好的。
水温和室温都按规定的，还有夏天和冬天也都不一样哦。
还有1次发酵和2次发酵，温度和湿度非常重要的。
加油！
⑺ 面包整型包括哪些工艺步骤
很高来兴回答你的问题，面包整型就源是把面团整理成想要的形状。通过这个步骤，可以使面包的种类更加丰富多彩。一般有以下手法：滚圆，包馅，压，捏，摔，拍，挤，擀，折叠，卷，拉，转，搓，切，割口等手法。希望对你有所帮助。
⑻ 纯面包粉做面包，整形困难
材料
干燥吃不完的面包
果汁机
做法
1.干燥吃不完的面包：将柔软的面包用手撕成小内块，放在方形浅容盘中放置于常温中2~3天，使其干燥。但面包重叠放置可能会造成发霉，因此要特别注意。
没有时间时就用烘烤的方法—将面包切成小块，再稍稍地以烤箱烘烤掉水分。
2.以果汁机搅打成细末：放入果汁机搅打成细末。一次大量放入时，果汁机会无法转动，所以必须逐次少量地进行。也可以用多功能食物调整机。
没有果汁机时也可以直接使用刨削器—用刨削器磨削成细末。当面包磨小后，必须要小心手指不要被刨削器上的尖刀磨伤。
3.倒入套着塑胶袋的搅拌盆种。完成。保存时，可以放入密闭容器或密封袋中放入冷冻库。
制作手制面包粉时，面包的种类不可以是可颂面包、甜味卷等油脂类及含大量砂糖的面包，建议使用法国面包或吐司等风味单纯的会比较适合。
手制面包粉，放入密闭的塑胶容器及密封袋中，可以保存于冷冻库。约1个月，所以不只是咖哩面包，也可以使用在可乐饼或炸猪排等料理上。
⑼ 面包整形的三种基础形状分别是
圆形，橄榄形，圆柱，这三种基础造型。
⑽ 冷藏醒发箱太贵，整形好的面包放进冷藏冰箱，第二天再烤可以吗冷藏温度设置多少度面包不会发酵过头
冷藏温度2-4℃，最后醒发温度在28-38℃。
视不同面包品种，醒发温版度有所改变权。
比如甜面包，38℃左右为佳。科学证明酵母在这个温度发展最快，有利于面包发酵。
但丹麦起酥面包，则28℃左右就好。温度过高会导致出油，导致面包走形，或部分面团吸收液化油脂而无法起发。