㈠ 面团整形的压滚用什么材料加工
㈡ 发酵了一次拿出来之后面团好粘，这样怎么排气 整形
发酵后的面团发粘，那是发酵时间过长。这样的面团是不好排气，整形的。最好的办法是往面团里再加一些干面粉，一点碱面，揉匀，放置20分钟，然后在揉匀，排气整形就可以了。
㈢ 搅拌好的面团拿出来还能醒发，为什么面团整形后发不起来
不是发不起来 二次醒发会比较慢
首先和好的面整形之前要排气，整形后最好放入湿润温暖环境中二次醒发 可在烤箱中放入一碗热水做发酵室
㈣ 请教，面包整形时面团粘手怎么办
馒头制作工艺过程：
1、 面团调制工艺
面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。
其主要作用为两个方面：
1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。
2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成一定性状的面团。
和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团状态。一般情况下，不能用揉轧代替搅拌。 2、 面团发酵工艺
面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。
传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而，过度的发酵可能使面团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是，不发酵导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。 3、 第二次调粉
面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。
经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。
对酵母生长不利的添加物，在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。
加入pH调节试剂，避免面团过酸而对产品的影响。
调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。 4、 面团揉制
和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。
揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。
揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。 5、 成型与整形
面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成型。家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。 6、 馒头坯的醒发
醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。醒发过程中发生一系列的生物化学反应，使馒头达到一定的体积、外观和内部组织结构。
醒发应掌握温、湿度和时间：在较高的温度（35~42℃）醒发有利于快速发起，减少馒头坯变形。但温度不能超过45℃，以防酵母高温失活。
㈤ 做手工刀切馒头如何整形，保证蒸的馒头不变形
食材：中筋面粉、温水、白糖、酵母粉
1、做馒头包子最好是用中筋面粉，将面粉放到一个盆中，然后加上适量的白糖。再倒入适量的温水倒入一个碗中，并把酵母粉倒进去，搅拌均匀了。
2、2分钟之后，将酵母水慢慢地倒入面粉中，慢慢加慢慢搅拌，这样一点点的加比较好和面，比较好成团哦。
3、全部倒完之后，就可以开始和面了，将面揉搓成光滑了就可以了，最好是多揉一会儿。
4、接着就找来保鲜膜，将面团盖上，然后等上一个小时的发面就可以了。
5、等到面团比之前大两倍的时候，没错就是面团它膨胀了，就可以揭开保鲜膜了，这就是发酵好了的面团了。
6、然后在面板上撒一点干面粉，将面团取出来，然后就是继续揉揉揉了
7、将面团揉成面饼状，然后折叠，继续揉成面饼状，再折叠再揉，这样的动作要重复至少8次，因为这样的馒头才会有层次感哦。
8、然后将揉好的面饼卷起来，用刀切成均匀大小的面团，上面记得沾一点面粉。
9、接着用手将小面团揉搓成光滑的小馒头的样子，注意用点干面粉哦，这样的面团就比较容易光滑哦。
10、都弄好之后，蒸笼里放上适量的清水，蒸屉上刷一点油，就可以把馒头放蒸笼里了，先不要开火，先盖上锅盖等十分钟。
11、等到馒头比刚刚大上一倍的时候，就可以开火了，蒸15分钟就可以了，蒸好之后也别急着开盖，等2分钟再开，最后就可以出锅了。
需要注意的是：
1、面可以和得软一点，这样馒头会比较有嚼劲
2、蒸之前记得等上十分钟，这样馒头才不会塌掉哦。
这样的手工馒头就做好了，按照这样步骤做出来的馒头不会塌，而且味道非常的香甜，自己做的又干净又美味。
㈥ 面团整形最后发酵时间分别要什么温度和湿度
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长
时间发回酵，得到别具口感的面答包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不
易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法，
那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。
㈦ 做馒头 面团整形时会回缩一点 是发酵过头了么
这是正常现象。即没过头也不是没发好。
整形时，发酵面团里面的亿万个小气仓，部分小气仓被整形外力所挤压、搓揉体积变小，导致整个面团体积回缩一点。没关系，遇热后正常膨胀蓬松。
㈧ 揉面的面团偏湿不好整型怎么办
做面包和面的时间太长面团会打泄了，影响面团的发酵，形状也不好，揉面很长时间就把面压死了，是不会的，但酵母发酵是有时间的，凡事都有个度，不要过分，祝你的面包越做越好。
㈨ 面团可以先整形再放进冰箱低温发酵吗（做面包）
建议放在室温发酵。冰箱里温度太低（5℃以下，酵母处于睡眠状态）不专利于酵母的正属常发酵。
发酵完成，做成形的面包坯可以直接进冷冻室，预计要吃面包，提前6~12小时移到冷藏室，自然化冻后直接烤制即可。
很方便，我经常这样做的。特别适合早餐的面包制作。