『壹』 小时候吃过从北京带过来的面包. 是那种长方形的.类似现在的吐司形状 不知道现在还有没有.叫什么名字
义利面包
『贰』 欧式面包中翻面及整形手法，解答：吐司为什么不长个
【来源】金大旺随着收藏文章的不断增加，找起来累，干脆拷贝到一起，好时不时学习一下 欧式面包中翻面及整形手法 图片取自老外的网站： 首先基本的条件要具备：酵母新鲜、配方良好、面粉等等都是新鲜的、发酵的温度符合要求，对土司的流程及操作熟悉。 先了解一下制作吐司的过程：搅拌—初发—分割滚圆—松弛—整形—后发—烘烤。吐司经过最后发酵，温度适宜，酵母活性增强，产生大量的气体分布在面筋包围的一个个的小房子里，活力十足，当吐司被放进烤箱的那一刻，随着温度的慢慢升高，酵母继续发酵，产生的气体迅速膨胀，厚积薄发，顶起它的小房子，小房子也弹性十足，面团就随着内部的膨胀而向上膨胀，当温度慢慢升高，酵母完成了它的使命，吐司基本上就不会在膨胀了。 吐司为什么不长个？首先，我认为是两个方面出了问题1、搅拌2、发酵关于搅拌：众所周知，吐司的个头必须要靠强有力的面筋支撑，那面筋的形成就是搅拌（里面发生的物理和化学反应这里就不在陈述），一些吐司是要求搅拌到完全状态譬如白土司，即：面团用双手拉开有弹性，可以拉出透明的薄膜，当然这个透明的薄膜是相对性的，不是绝对透明的膜，所以不要一味的去追求很薄的膜，那些薄膜看上去真的很孱弱，是经不起后面的揉搓及几次发酵折腾的，物极必反，说的一点没错。这里强调一下，膜要有韧性才行。关于发酵：发酵的过程中，酵母会产生酒精、H2O、CO2以及其它酸性物质，当面团发酵过度的时候，酵母在发酵的过程中产生大量的酸性物质反过来会抑制酵母的活性，所以说，面团发酵过度之后，酵母的活性会大大的降低，进入烤箱温度慢慢升高的过程中，酵母就不会再厚积薄发。 面筋和发酵的关系： 面团在松弛发酵的过程也是面筋松弛的过程，面团松弛的越久，它的面筋就越软化，所以我们感觉到面团不是那么的弹了变得很好操作。但是，如果面团发酵过久了，它的面筋就会变的很软，很脆弱。在最后进烤箱的时候，面筋就没有足够的张力包裹住气体随着气体受热膨胀而支撑起土司向上膨胀。 综上所属，我认为吐司不长个与搅拌和发酵有很大关系，over。 另：不是所有的土司都要要求薄膜到完全状态，有些只要8-9成，譬如全麦土司等，这个大家要注意。 以上是金大旺同学在做吐司时总结出来的一些个人感受，不知道会不会给大家带来一些用处，如有不足之处，请大家补充。以后大旺同学还会有一些经验共分享。
『叁』 如何做吐司面包
火腿芝士土司面包原料：·高筋面粉210克·低筋面粉45克·糖20克·盐1/2小匙·酵母粉1又1/2小匙·水260ML·全蛋30克·汤种50克·火腿片适量·披萨奶酪适量·黑胡椒适量·洋葱丝适量·沙拉酱适量·香葱末适量·无盐黄油10克作法： 汤种制作：1、在200ML水中加入40克高筋面粉，搅拌均匀。2、小火边加热边搅拌，加热至65度离火，面糊在搅拌时会略有纹路，盖保鲜膜放至室温后使用。 面团制作：1、酵母粉放入小碗中，加入60ML水，搅拌均匀，将170克高粉、低粉、糖和盐放入盆中。2、将酵母粉水、汤种、蛋液倒入混合均匀的干性材料中，揉成略光滑的面团后加入黄油。3、先将黄油和面团揉均匀，再揉至扩展阶段，即面团表面光滑不粘手且可以拉出薄膜。4、揉好的面团收出一个光滑面，放到涂了黄油的盆中，盖保鲜膜做基本发酵，基本发酵的温度为29度左右，发至2倍大，将食指粘满面粉从小间刺到底，指孔不回缩即为发酵完成。5、将基本发酵完成的面团拿出分成3份滚圆，静置15分钟做中间发酵，将收口朝下擀开呈长椭圆形。6、均匀的撒上火腿丁、芝士片丁和黑胡椒，注意收口处不要撒，在收口处刷清水后卷起来捏紧收口，切成两半。7、将切后的面团切面朝上排入吐司模中，进行最后发酵，温度在38度左右约发至七分满，撒入洋葱丝，挤适量沙拉酱，再撒上披萨奶酪即可烘焙，160度35分钟，烤好后再撒适量香葱末。小贴士 1、这些材料可以做450克吐司盒一个的份量。2、吐司盒要事先涂一层黄油，以免烤好的面包粘连。3、包在面团里面的奶酪可以用普通的片状奶酪代替，但撒在表面的最好用披萨奶酪，即莫苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese）。
黑芝麻土司面包材料：（450克吐司）高筋面粉200克、老面60克、牛奶150克、干酵母1小匙、盐1/8小匙、糖30克、黑芝麻粉20克、橄榄油20克 做法：1、将干酵母放在小碗中，加入少许牛奶搅拌至酵母溶化。2、高粉、盐、糖、黑芝麻粉、老面、牛奶、酵母和橄榄油放入面色机中搅拌至可以拉出薄膜，放温暖处发酵至2倍大。3、将发好的面团取出排气，分成4等份，滚圆静置20分钟。4、每块面团分别擀开再卷起来，再擀开卷起捏紧收口，排入吐司模中放温暖处发至模型9分满，表面撒适量黑芝麻。5、发酵好的面团放入190度预热的烤箱中烘烤35分钟左右，表面上色后要加盖锡纸。 提示：1、这个面包含水量比较高，面团比较粘，所以不适合用手来揉面，整形时可以多撒些面粉防沾。2、最后发酵可以将面包放入烤箱中，先要将烤箱100度空烤10分钟，然后关火稍降温后放入一杯热水，再放入面包进行最后发酵。3、橄榄油也可以用无盐黄油代替4、老面即以前制作面包时留下的面团，在使用时可以先将老面分成小块，加入材料中的适量牛奶浸泡后再用。
奶酪杂果吐司材料：（450克吐司模）高粉280克、奶油奶酪80克、牛奶70ML、干酵母1又1/2小匙、糖50克、盐1/8小匙、无盐黄油20克、杂果碎适量、鸡蛋1个做法：1、干酵母中加入少许牛奶搅拌溶化。2、将奶油奶酪室温放软，搅拌至光滑，加入高粉、糖、盐、鸡蛋、酵母和牛奶揉成面团，再加入黄油揉至面筋扩展后加入杂果碎揉匀放温暖处发酵至2倍大。3、将发好的面团取出排气，平均分成2份，擀成长圆形翻面，如图向上折1/3，再向下折稍擀一下后卷起来。4、将面团放入吐司模中做最后发酵，约发至模型8分满，刷一层全蛋液，烤箱170度预热，烘烤30分钟，表面上色后要加盖锡纸。提示：如果买不到杂果碎，可以单纯的用葡萄干代替。
椰蓉扭纹大吐司材料：（450克吐司）高粉300克、糖80克、盐1/8小匙、酵母粉1又1/2小匙、鸡蛋2个、牛奶200ML、无盐黄油70克、椰蓉100克、蛋黄少许做法：1、将50克软化黄油搅拌均匀，加入50克糖拌匀后加入1个鸡蛋搅拌。2、加入椰蓉拌匀后再加入50ML牛奶搅拌均匀。3、酵母粉加入少许牛奶搅拌至溶化。4、将高粉、30克糖、盐、1个鸡蛋、酵母和剩余的牛奶揉成面团，再加入20克软化黄油揉至面筋扩展。5、将面团收成一个光滑的表面，放在温暖处发酵至2倍大，时间约为40分钟。6、发好的面团取出排气，擀开成长方形，将椰蓉铺在一半的面皮上，将面皮折上盖在椰蓉上面，捏紧收口。7、在包好椰蓉的面团上如图切三刀，在中间刀口的位置将面团对折后拧一下，放入吐司盒中做最后发酵，约发至模型九分满。8、在发好的面包上轻轻刷一层蛋黄，放入180度预热的烤箱下层，烘烤30分钟，表面上色后要加盖锡纸，以免表面焦掉。提示：在黄油中加入的鸡蛋要提前从冰箱中拿出放至室温，不然会使黄油凝固。
巧克力奶酪吐司材料：高粉280克、糖30克、盐1/8小匙、干酵母1又1/2小匙、鸡蛋1个、牛奶150ML、黄油20克、奶油奶酪120克、巧克力100克做法：1、奶油奶酪切成小块室温放软，搅拌均匀。2、巧克力隔水融化，略降温后慢慢加入奶酪中拌匀。3、酵母溶于牛奶中，将高粉、糖、盐、鸡蛋和酵母牛奶揉成面团，加入软化黄油揉至面筋扩展，放温暖处发酵至两倍大。4、发好的面团取出排气，擀开成长方形。5、在一半的面皮上均匀的涂上巧克力奶酪，将另一半面皮向上折起盖在上面，切成三条。6、将这三条编成辫子形，放吐司模中做最后发酵，发至模型8分满，在表面轻轻刷一层鸡蛋液，烤箱170度预热烘烤30分钟，表面上色后加盖锡纸。提示：1、在擀面团时，要按照模型的长度，让最后编好的面团可以放进模型中。2、这个面包非常香，因为加了奶酪和巧克力，同时热量也很高，小心啊
红豆吐司材料：高粉270克、糖40克、盐1/4小匙、干酵母2小匙、全蛋1个、动物性鲜奶油40克、牛奶30克、无盐黄油25克、蜜红豆适量、汤种90克汤种：高粉20克、水100克做法： 将汤种部分的高粉放入盆中，一点一点加入100克水，边加水边搅拌，搅拌至没有颗粒。放到火上边加热边搅拌，加热到65度离火，面糊在搅拌时会有纹路出现。盖上保鲜膜降到室温后放入冰箱冷藏至凉使用。1、将高粉、糖、盐混合均匀，牛奶微波至微温，加入干酵母搅拌均匀，全蛋打散。2、将酵母牛奶、鲜奶油、汤种、45克全蛋液加入面粉中，揉成光滑的面团，再加入黄油，反复揉至面团可以拉出薄膜。3、面团上盖保鲜膜，放至温暖处发酵1个小时左右。4、发好的面团拿出分成两份，滚圆，擀开成长栯圆形，放上蜜红豆后卷起来，捏紧收口。5、在吐司模中抹适量黄油，把两条面团放进吐司模里，盖保鲜膜放在40度的地方做最后发酵，时间大概45分钟，发至吐司模的八分满即可。6、将剩下的全蛋液刷在发好的面团上，烤箱160度预热，放在烤箱下层烤30分钟。如果表面上色后可以关掉上火，移到烤箱中层。提示：1、初次发酵我是放在暖气旁边，最后发酵是放在烤箱中。先将烤箱100度空烤10分钟，打开烤箱门降温，可以放支温度计进去，等温度降至40度时放入面团，还可以在烤箱中放一杯热水。等到温度降了可以把面团拿出来，再开100度空烧至40度，再放面团。2、蜜红豆要先将大红豆泡一夜，再加适量糖和水煮至豆子软了就可以了。
小红莓蛋黄材料：（450克吐司）高筋面粉280克、糖50克、盐1/8小匙、干酵母1又1/2小匙、蛋黄4个、牛奶100ML、无盐黄油30克、小红莓干适量做法：1、将少许牛奶加入酵母中，搅拌至酵母溶化后备用。2、将高粉、糖、盐、蛋黄、牛奶和酵母全部加入面包机中，搅拌至成团后加入黄油继续搅拌至面筋扩展。3、打开面包机的发酵功能，将面团发至2倍大，时间约为40分钟左右。4、将发酵好的面团取出，分割成2份，分别滚圆后静置15分钟。5、将静置后的面团用擀面棍擀开成椭圆形，撒适量小红莓干。6、从下往上卷起来捏紧收口。7、将卷好的面团放入吐司模中。8、将吐司模放在温暖处做最后发酵，约40分钟，发至模型的9分满。9、将发酵好的面包放入150度预热的烤箱下层，烘烤35分钟左右即可，表面上色后要加盖锡纸。提示：1、如果没有面包机，第2、3个步骤可以手工完成。2、最后发酵可以将面包放入烤箱中，先要将烤箱100度空烤10分钟，然后关火稍降温后放入一杯热水，再放入面包进行最后发酵。3、如果没有小红莓干，可以用葡萄干代替。
『肆』 方形吐司怎么做
原料：
面粉220g、低粉50g、牛奶195g、糖25g、盐3g、酵母3g、黄油25g。
做法：
1、后油法揉至专可拉出大属片透明薄膜的程度，薄膜比较有筋度，不容易破，破洞圆滑。揉好后滚圆，放入容器中，盖保鲜膜置温暖处发酵至2倍大。
2、发酵好的面团取出彻底排气，分割三等份，滚圆，盖保鲜膜饧15分钟。取一份，擀成牛舌状，上下叠起。
3、翻面转90度，擀长，翻面擀一下，把下面擀薄。
4、卷起。排入吐司盒，盖保鲜膜，至温暖湿润处发酵至9分满。
5、盖盖。烤箱预热170度，上数第三层，上下火，40分钟。取出立刻脱模。凉后切片。
『伍』 吐司是怎么做的
材料抄
面粉400克，酒酿大半碗，水200-300克，酵母5克，泡打粉4克，糖2小匙
做法
1.面粉、泡打粉、糖混合，酵母溶于少量的温水中，酵母水和酒酿一点一点的添加到粉中，视情况再添加水，揉成光滑的面团。
2.面粉、泡打粉、糖混合，酵母溶于少量的温水中，酵母水和酒酿一点一点的添加到粉中，视情况再添加水，揉成光滑的面团。
3.醒好后，面板上扑粉，用擀面杖擀成面片，比做手擀面稍厚一些即可。从外向内慢慢的卷成筒，一边卷一边搓，要卷紧一些，不要卷的太散。
4.用刀切成正方形，盖上湿布或者在蒸锅里醒发20-30分钟左右，即可点火蒸，先开大火，水开了以后转中小火蒸15分钟关火，闷5分钟再开锅盖。好了，喧扑扑的馒头等着你呢！：）注意：先切成正方形，醒发后会自动变为长方形，醒发的时间以实际情况为准，即醒至个头稍大，手按上去不会立即回缩