⑴ 歐式麵包中翻面及整形手法，解答：吐司為什麼不長個
【來源】金大旺隨著收藏文章的不斷增加，找起來累，乾脆拷貝到一起，好時不時學習一下 歐式麵包中翻面及整形手法 圖片取自老外的網站： 首先基本的條件要具備：酵母新鮮、配方良好、麵粉等等都是新鮮的、發酵的溫度符合要求，對土司的流程及操作熟悉。 先了解一下製作吐司的過程：攪拌—初發—分割滾圓—鬆弛—整形—後發—烘烤。吐司經過最後發酵，溫度適宜，酵母活性增強，產生大量的氣體分布在麵筋包圍的一個個的小房子里，活力十足，當吐司被放進烤箱的那一刻，隨著溫度的慢慢升高，酵母繼續發酵，產生的氣體迅速膨脹，厚積薄發，頂起它的小房子，小房子也彈性十足，面團就隨著內部的膨脹而向上膨脹，當溫度慢慢升高，酵母完成了它的使命，吐司基本上就不會在膨脹了。 吐司為什麼不長個？首先，我認為是兩個方面出了問題1、攪拌2、發酵關於攪拌：眾所周知，吐司的個頭必須要靠強有力的麵筋支撐，那麵筋的形成就是攪拌（裡面發生的物理和化學反應這里就不在陳述），一些吐司是要求攪拌到完全狀態譬如白土司，即：面團用雙手拉開有彈性，可以拉出透明的薄膜，當然這個透明的薄膜是相對性的，不是絕對透明的膜，所以不要一味的去追求很薄的膜，那些薄膜看上去真的很孱弱，是經不起後面的揉搓及幾次發酵折騰的，物極必反，說的一點沒錯。這里強調一下，膜要有韌性才行。關於發酵：發酵的過程中，酵母會產生酒精、H2O、CO2以及其它酸性物質，當面團發酵過度的時候，酵母在發酵的過程中產生大量的酸性物質反過來會抑制酵母的活性，所以說，面團發酵過度之後，酵母的活性會大大的降低，進入烤箱溫度慢慢升高的過程中，酵母就不會再厚積薄發。 麵筋和發酵的關系： 面團在鬆弛發酵的過程也是麵筋鬆弛的過程，面團鬆弛的越久，它的麵筋就越軟化，所以我們感覺到面團不是那麼的彈了變得很好操作。但是，如果面團發酵過久了，它的麵筋就會變的很軟，很脆弱。在最後進烤箱的時候，麵筋就沒有足夠的張力包裹住氣體隨著氣體受熱膨脹而支撐起土司向上膨脹。 綜上所屬，我認為吐司不長個與攪拌和發酵有很大關系，over。 另：不是所有的土司都要要求薄膜到完全狀態，有些只要8-9成，譬如全麥土司等，這個大家要注意。 以上是金大旺同學在做吐司時總結出來的一些個人感受，不知道會不會給大家帶來一些用處，如有不足之處，請大家補充。以後大旺同學還會有一些經驗共分享。
⑵ 請教，麵包整形時面團粘手怎麼辦
饅頭製作工藝過程：
1、 面團調制工藝
面團調制又稱為「和面」、「調粉」、「攪拌」等。
其主要作用為兩個方面：
1）各種原、輔料混合均勻並發生相互作用。
2）麵粉吸水，生成麵筋並形成網路結構，進而得到伸展，最終形成一定性狀的面團。
和面應根據實際情況，保證足夠的強度和時間，達到最佳面團狀態。一般情況下，不能用揉軋代替攪拌。 2、 面團發酵工藝
面團發酵有增殖酵母、蠕動面團、產生風味、增加營養的作用。
傳統的饅頭製作工藝非常重視面團發酵，要求將面團完全發起。因此，現今許多個體饅頭生產企業仍採用老面發酵工藝。然而，過度的發酵可能使面團產酸過多，由於工藝條件的難以控制，新興的饅頭企業往往採用快速發酵或面團不發酵的生產工藝。但是，不發酵導致成本增加、外觀較差，且饅頭失去了傳統的風味和口感，實踐證明，競爭力較差。 3、 第二次調粉
面團發酵後應適當加入麵粉和剩餘輔助原料再進行認真的和面。
經過發酵，面團中的酵母需要的營養和氧氣消耗將盡，對於後邊的醒發十分不利，因此應適當添加營養並攪入新鮮空氣。
對酵母生長不利的添加物，在第二次和面時加入會降低對發酵的影響。
加入pH調節試劑，避免面團過酸而對產品的影響。
調節面團的鬆弛狀態和粘性，有利於成型操作以保證產品的形狀。 4、 面團揉制
和面後成型前，一般必須經過面團揉制工序，以保證饅頭的組織結構和外觀。手工成型時必須用揉壓機或手工揉面。饅頭機成型時，喂料斗內的螺旋擠壓和搓輥的扭搓已較好地完成了面團揉制，故不需要另設揉面工序。
揉面能使面團中的氣體排除，組織細密，從而使產品表面光滑，色澤潔白，還能夠避免饅頭表面產生氣泡。
揉面應達到面團表面光滑，內部細膩為止。 5、 成型與整形
面團揉制完成後，為使饅頭產品保持外觀挺立飽滿，避免在醒發和蒸制過程可能使饅頭坯扁塌，將切好的或搓好的饅頭坯適當整形是非常必要的。圓饅頭定量分割與搓團成型，方饅頭搓條刀切成型。家庭饅頭手工成型，即用手將饃坯揉搓成一定形狀並盡可能使表面光滑；饅頭生產線中，一般在饅頭機後邊安排一台饅頭整形機，即「搓饃機」用於饅頭坯的搓高和搓光。 6、 饅頭坯的醒發
醒發又稱為最後發酵，是饅頭生產必需的重要工序。醒發過程中發生一系列的生物化學反應，使饅頭達到一定的體積、外觀和內部組織結構。
醒發應掌握溫、濕度和時間：在較高的溫度（35~42℃）醒發有利於快速發起，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45℃，以防酵母高溫失活。
⑶ 面團可以先整形再放進冰箱低溫發酵嗎（做麵包）
建議放在室溫發酵。冰箱里溫度太低（5℃以下，酵母處於睡眠狀態）不專利於酵母的正屬常發酵。
發酵完成，做成形的麵包坯可以直接進冷凍室，預計要吃麵包，提前6~12小時移到冷藏室，自然化凍後直接烤制即可。
很方便，我經常這樣做的。特別適合早餐的麵包製作。
⑷ 做麵包整形時面團老是回縮,是不是面經還沒成形面團面經成形是不是面團拉長就不會回縮了
面團拉長就不會回縮，說明面團醒發過度了，要是容易斷裂則是麵筋力度不足。
面團老是回縮說明麵筋有，且較強，但是沒有充分鬆弛。需要在整形成型前醒發一段時間。
⑸ 兩次發酵的麵包為什麼不容易整形
兩次發酵的面團沒有拉伸性，易斷裂。這是因為麵筋還沒有成為「手拉手的」長鏈或者網狀分子。
麵包小常識（ 一次發酵、中間發酵與二次發酵）
除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團，整形進行一次發酵後烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。
在專業領域，一次發酵和二次發酵有兩個專門的詞彙來體現它們的區別(Fermentation和Proofing)，而家庭製作中，我們只需要知道，好吃的麵包，是兩次發酵做出來的就可以了。
長時間的發酵會增加麵包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的麵包。但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。在現代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。關於這一點，以後我會再詳細做一篇關於中種法的博文。
第一次發酵，怎麼判斷已經發酵好了呢？普通麵包的面團，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發酵過度)。
發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間。
第一次發酵完成後，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，讓它重新「瘦」下來，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。
中間發酵，又叫醒發。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，面團會非常難以伸展，給面團的整形帶來麻煩。
中間發酵在室溫下進行即可。一般為15分鍾。
中間發酵完成後，我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。每款麵包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最後烤出來就會變成大的空洞。
第二次發酵(又叫最後發酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。
很多TX問我怎麼保持這個溫度和濕度條件。工業製作有專門的發酵箱。而家庭製作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創造類似的環境：將面團在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。
使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻後，如果發酵沒有完全，需要及時更換。
最後發酵一般在40分鍾左右。發酵到面團變成兩倍大即可。
⑹ 做麵包的時候不好整形是什麼原因
水溫、室溫，還有發酵時間，都會決定整形好不好的。
水溫和室溫都按規定的，還有夏天和冬天也都不一樣哦。
還有1次發酵和2次發酵，溫度和濕度非常重要的。
加油！
⑺ 麵包整型包括哪些工藝步驟
很高來興回答你的問題，麵包整型就源是把面團整理成想要的形狀。通過這個步驟，可以使麵包的種類更加豐富多彩。一般有以下手法：滾圓，包餡，壓，捏，摔，拍，擠，擀，折疊，卷，拉，轉，搓，切，割口等手法。希望對你有所幫助。
⑻ 純麵包粉做麵包，整形困難
材料
乾燥吃不完的麵包
果汁機
做法
1.乾燥吃不完的麵包：將柔軟的麵包用手撕成小內塊，放在方形淺容盤中放置於常溫中2~3天，使其乾燥。但麵包重疊放置可能會造成發霉，因此要特別注意。
沒有時間時就用烘烤的方法—將麵包切成小塊，再稍稍地以烤箱烘烤掉水分。
2.以果汁機攪打成細末：放入果汁機攪打成細末。一次大量放入時，果汁機會無法轉動，所以必須逐次少量地進行。也可以用多功能食物調整機。
沒有果汁機時也可以直接使用刨削器—用刨削器磨削成細末。當麵包磨小後，必須要小心手指不要被刨削器上的尖刀磨傷。
3.倒入套著塑膠袋的攪拌盆種。完成。保存時，可以放入密閉容器或密封袋中放入冷凍庫。
製作手制麵包粉時，麵包的種類不可以是可頌麵包、甜味卷等油脂類及含大量砂糖的麵包，建議使用法國麵包或吐司等風味單純的會比較適合。
手制麵包粉，放入密閉的塑膠容器及密封袋中，可以保存於冷凍庫。約1個月，所以不只是咖哩麵包，也可以使用在可樂餅或炸豬排等料理上。
⑼ 麵包整形的三種基礎形狀分別是
圓形，橄欖形，圓柱，這三種基礎造型。
⑽ 冷藏醒發箱太貴，整形好的麵包放進冷藏冰箱，第二天再烤可以嗎冷藏溫度設置多少度麵包不會發酵過頭
冷藏溫度2-4℃，最後醒發溫度在28-38℃。
視不同麵包品種，醒發溫版度有所改變權。
比如甜麵包，38℃左右為佳。科學證明酵母在這個溫度發展最快，有利於麵包發酵。
但丹麥起酥麵包，則28℃左右就好。溫度過高會導致出油，導致麵包走形，或部分面團吸收液化油脂而無法起發。