70水量吐司面團怎麼整形

Ⅰ 做吐司放多了麵粉，面團有點硬怎麼辦，可以加水嗎

沒烤熟之前都可以加，但是要揉勻，還要適當延長發酵時間（揉面會把很多氣泡擠出去）

Ⅱ 烤吐司。一發很順利，排氣整形之後二發很慢，用了八十分鍾發到八九分滿，但是面團表面粗糙有氣孔。並且

親。一定要用很細的紗布過濾蛋清。或者用絲襪

Ⅲ 如何按吐司模具大小運算吐司面團的重量

面團的量，都是根據水立方模具的體積和面團的量進行換算的）：
水立方模的體積為×10×10＝1000(cm3)，盛面團量為225克左右。
邊長5cm正方模的體積為5×5×5＝125(cm3)，是水立方體積的12.5%，所以盛面團的量為225×12.5%≈28（克）。
邊長6cm正方模的體積為6×6×6＝216(cm3)，是水立方體積的21.6%，所以盛面團的量為225×21.6%≈48（克）
邊長7.5cm正方模的體積為7.5×7.5×7.5≈422(cm3)，是水立方體積的42.2%，所以盛面團的量為225×42.2%≈95（克）。
象這種中規中矩的模，比如正方體、長方體、圓矩體的模等，都可以這樣算。有些異形的模算起來麻煩，最好根據經驗進行估算。
墨西哥醬原料：黃油45克、糖粉50克、蛋液45克、低粉50克
湯種原料：水90克、高粉18克
面團原料：高粉285克、65度湯種90克、細砂糖48克、鹽3克、乾酵母3克、全蛋液30克、牛奶85克、黃油30克
模具：長方形不沾蛋糕模（規格：外徑上口長23.5/寬9.5/高5.8）

墨西哥醬做法：
1、黃油軟化切小塊，加入糖粉用打蛋器攪打均勻。無需打發；
2、將雞蛋打散，分三次加入黃油中，每加入一點都要攪打均勻讓雞蛋液充分被黃

Ⅳ 做吐司用的老面團是怎麼做出來的

要想成功做出吐司，需要使用二次發酵的方法!二次發酵法顧名思義就是採用二次攪拌、二次發酵。此方法還有一個名字叫做中種發酵法。二次發酵法是將麵粉量分成兩部分。第一次攪拌的麵粉投入量為三分之二，然後放入相應的水，以及所用到的酵母、改良劑等等，用中或者慢的速度攪拌4分鍾，將其揉成粗糙且均勻的面團，此時的面團就叫做中種面團(老面團)。

Ⅳ 君之配方（450克高級奶香土司）按步就搬不成功，面團粘手不能整型是為什麼。

不同品牌的麵粉的吸水率不同，需要根據實際情況調節水的量。預留10克水，根據需要量添加

Ⅵ 做土司麵包時和面水多了怎麼辦

做麵包水量都有一定配比，一不小心放多了的話，會粘手到拿不起來，出來的吐司口感粗糙，無法下咽。這時，可做85%水量土司，這款吐司水份含量較大。解決了水多的問題，可試做一下。

一、食材：
高粉280克、水182克、鹽5克、即時酵母3克、脫脂奶粉14克、細砂糖11克、牛奶56克、無鹽奶油17克、打碎的芝麻35克

二、做法步驟：
1、按先液體後固體的順序，將材料放入攪拌缸，液體量不要一下子放完
2、啟動中低檔速，用刮刀將麵粉颳起
3、打至面團至有彈性
4、加入軟化的黃油和黑芝麻粉
5、打至完全階段，即可拉開大片不易破裂的膜
6、滾圓後蓋上保鮮膜進行發酵
7、發至兩倍大，用手戳洞不回縮
8、排氣至發酵前大小
9、分成三份，滾圓鬆弛10分鍾
10、輕輕擀開成橢圓形
11、翻面後從上往下捲起，鬆弛10分鍾
12、輕輕擀成成長條狀，與吐司盒同寬，壓薄底邊
13、輕輕捲起，卷緊一點
14、依次放入吐司盒中
15、與一碗熱水一起入烤箱，打發發酵檔
16、發至8分滿，取出刷蛋液
17、入預熱180度烤箱烤40分鍾左右，中途上色到合適的程度後可加蓋錫紙
感覺這吐司比較清淡，很適合搭配多種食材當早餐

三、注意要點：：
1、這款吐司水份含量較大，要根據麵粉酌情調整水量，不可一次性放完
2、吐司口感較清淡，可搭配果醬等

Ⅶ 麵包配方比例

麵包中各成分比例：
假如麵粉的重量為100克，那麼水量可以為麵粉量的60%，當然可以適當增加到70%，這需要看麵粉的吸水量； 可以先放入60%的水，然後根據面團的軟硬程度適當增加水量，直至達到適合自己做麵包的軟硬，這個軟硬的程度是有些粘手，但不至於過度粘手即可。（這是在不加入雞蛋的情況下）
雞蛋的用量：雞蛋和水統稱為液體，拿100克的麵粉來計算，液體的含量為麵粉含量的60%-70%，也就是說如果你加入雞蛋後那麼再加水的話，那水的量就等於100克麵粉*（60%-70%）-雞蛋的重量即可。
糖的含量為麵粉含量的6%以下為咸麵包；麵粉含量的8%以上的一般為甜麵包，如果喜歡甜食的朋友可以增加含糖量至麵粉含量10%-15%，甚至更高些。
鹽的含量為麵粉含量的1%即可。
酵母（耐高糖酵母，我一般常用的是安琪耐高糖及法國燕子酵母）的含量為麵粉含量的2%，當然這要看氣溫，如果氣溫低些（達到18度以下），可以適當增加酵母的用量，一般不超麵粉含量的3%。
黃油的用量：一般情況下為麵粉重量的10%即可，也可適當增加到15%。多少由你自己掌握，沒有嚴格的規定。
用料
以450克土司為例：
麵包配料表比例的做法
液體（雞蛋，牛奶，淡奶油，椰漿等）160g-170g
麵粉250g-300g，（按麵粉吸水量添加）
糖35g
酵母3g（天冷5g）
黃油20g（玉米油15g）
鹽2克，想吃咸口的可以把鹽增加到10g左右

Ⅷ 吐司麵包配方比例表

用料
高筋麵粉250克
白糖克（喜甜的45克）
鹽2克
一個雞蛋＋牛奶（或水）165-175克
耐高糖酵母3克
奶粉10克（可選）
黃油20克
萬能吐司配方（超詳細步驟）的做法
除黃油外將所有食材放入廚師機，如果用植物油可以一起加進去，我習慣性先用筷子攪拌一下，然後開一檔1分鍾混和成團，換二擋揉2分鍾光滑，再換三擋3分鍾揉至擴展面團，即用手撐開出現比較厚的手套膜

黃油切小塊放入廚師機，一檔混合均勻，然後直接換三擋揉十分鍾，得到完全擴展的手套膜，即用手撐開薄且不易破，即使破了邊緣也是光滑的，不出膜的吐司不會拉絲不會長高，這一步很重要！

將面團放入干凈的盆中，蓋保鮮膜或濕布進行一次發酵，發酵溫度控制在28度，濕度75%左右，一發的溫度不宜過高，不然會影響二次發酵的，冬季可以放烤箱不開發酵檔，底下放一大碗熱水進行發酵

發酵好的面團手指沾粉戳洞不回縮，不塌陷，直接倒扣出來，不要用力去扯，不必排氣直接分成三份，稍微滾圓收口朝上

無需鬆弛，直接擀成長橢圓形，捲起，蓋保鮮膜鬆弛15分鍾

時間到，收口朝上，再次擀開成牛舌狀 ，盡量寬窄一致，跟吐司盒寬度差不多，底部擀薄，捲起2.5個圈，捏緊收口，不要超過3圈，收口向下放入吐司盒

依次做好另外兩個，均勻的放入吐司盒

放入溫度38度濕度80%左右的環境中進行二次發酵，發至八分滿，可以放入烤箱，底下放一大碗熱水，發酵檔開10分鍾關掉，然後過20分鍾再打開，冬季可以一直開發酵檔，我的烤箱我測過發酵檔的溫度，現在室溫比較高如果一直開，溫度會超過40度，雖說溫度高發的更快，但是會影響吐司的組織

180度提前預熱烤箱，放進下層上下管175度烘烤40分鍾，十分鍾時基本定型，表面蓋錫紙防止上色過深，具體烘焙時間根據自己的烤箱來定，我的烤箱這個溫度正好，兩個同時烤不要放在一起，像我這樣分開放，效果更好！

時間到，出爐震一下脫模，側放在烤網上涼至手溫，然後放入保鮮盒或保鮮袋密封保存，OK,吐司製作完成！
等放涼以後再切片，不然會有點塌

不過趁熱直接用手撕著吃，更美味更過癮，不知不覺半個進肚！烘烤途中錫紙掉了，頂部上色深了皮有點厚！

小貼士
1 想要吐司漲的高必須揉出手套膜，薄且有韌性，即使破了，洞口也是光滑的
2 方子的總液體量在165到175克，其實還可以再增加10-15克，吐司會更軟，因為每個牌子的麵粉吸水量不同，具體按自己的麵粉加，新手揉面時可以先預留10克左右的水，加160克到165克液體就可以了，吐司一樣松軟好吃
3 成功的吐司每一步都非常重要，有時費力揉出了手套膜，但是沒注意發酵溫度，也會失敗，所以發酵溫度特別重要，盡量不要發過頭，如果真的發過有酸味了，那麼就不要烤了，留著做老面用吧
4  偶爾時間不夠我會省去一發直接整形進行二次發酵，成品依然高大松軟！
5  用麵包機揉面最好加冰水或冰牛奶（不帶冰塊的），冬季用常溫的，打開機器蓋子，因為麵包機工作時會發熱，使面團溫度升高影響出膜
6  手工揉面推薦後酵母靜置法，即除黃油和酵母外，再預留20克液體，其餘材料全部放入盆中和成面團，蓋保鮮膜靜置，跟包餃子的面團一個道理，如果室溫超過20度請放冷藏，四個小時候後拿出回溫，酵母放入20克液體混合後跟黃油一起加入面團，揉出手套膜即可進行下一步製作，對於上班族可以早上靜置，晚上下班回來揉面，具體時間自己合理安排！

Ⅸ 歐式麵包中翻面及整形手法，解答：吐司為什麼不長個

【來源】金大旺隨著收藏文章的不斷增加，找起來累，乾脆拷貝到一起，好時不時學習一下 歐式麵包中翻面及整形手法 圖片取自老外的網站： 首先基本的條件要具備：酵母新鮮、配方良好、麵粉等等都是新鮮的、發酵的溫度符合要求，對土司的流程及操作熟悉。 先了解一下製作吐司的過程：攪拌—初發—分割滾圓—鬆弛—整形—後發—烘烤。吐司經過最後發酵，溫度適宜，酵母活性增強，產生大量的氣體分布在麵筋包圍的一個個的小房子里，活力十足，當吐司被放進烤箱的那一刻，隨著溫度的慢慢升高，酵母繼續發酵，產生的氣體迅速膨脹，厚積薄發，頂起它的小房子，小房子也彈性十足，面團就隨著內部的膨脹而向上膨脹，當溫度慢慢升高，酵母完成了它的使命，吐司基本上就不會在膨脹了。 吐司為什麼不長個？首先，我認為是兩個方面出了問題1、攪拌2、發酵關於攪拌：眾所周知，吐司的個頭必須要靠強有力的麵筋支撐，那麵筋的形成就是攪拌（裡面發生的物理和化學反應這里就不在陳述），一些吐司是要求攪拌到完全狀態譬如白土司，即：面團用雙手拉開有彈性，可以拉出透明的薄膜，當然這個透明的薄膜是相對性的，不是絕對透明的膜，所以不要一味的去追求很薄的膜，那些薄膜看上去真的很孱弱，是經不起後面的揉搓及幾次發酵折騰的，物極必反，說的一點沒錯。這里強調一下，膜要有韌性才行。關於發酵：發酵的過程中，酵母會產生酒精、H2O、CO2以及其它酸性物質，當面團發酵過度的時候，酵母在發酵的過程中產生大量的酸性物質反過來會抑制酵母的活性，所以說，面團發酵過度之後，酵母的活性會大大的降低，進入烤箱溫度慢慢升高的過程中，酵母就不會再厚積薄發。 麵筋和發酵的關系： 面團在鬆弛發酵的過程也是麵筋鬆弛的過程，面團鬆弛的越久，它的麵筋就越軟化，所以我們感覺到面團不是那麼的彈了變得很好操作。但是，如果面團發酵過久了，它的麵筋就會變的很軟，很脆弱。在最後進烤箱的時候，麵筋就沒有足夠的張力包裹住氣體隨著氣體受熱膨脹而支撐起土司向上膨脹。 綜上所屬，我認為吐司不長個與攪拌和發酵有很大關系，over。 另：不是所有的土司都要要求薄膜到完全狀態，有些只要8-9成，譬如全麥土司等，這個大家要注意。 以上是金大旺同學在做吐司時總結出來的一些個人感受，不知道會不會給大家帶來一些用處，如有不足之處，請大家補充。以後大旺同學還會有一些經驗共分享。