㈠ 面團整形的壓滾用什麼材料加工
㈡ 發酵了一次拿出來之後面團好粘，這樣怎麼排氣 整形
發酵後的面團發粘，那是發酵時間過長。這樣的面團是不好排氣，整形的。最好的辦法是往面團里再加一些乾麵粉，一點鹼面，揉勻，放置20分鍾，然後在揉勻，排氣整形就可以了。
㈢ 攪拌好的面團拿出來還能醒發，為什麼面團整形後發不起來
不是發不起來 二次醒發會比較慢
首先和好的面整形之前要排氣，整形後最好放入濕潤溫暖環境中二次醒發 可在烤箱中放入一碗熱水做發酵室
㈣ 請教，麵包整形時面團粘手怎麼辦
饅頭製作工藝過程：
1、 面團調制工藝
面團調制又稱為「和面」、「調粉」、「攪拌」等。
其主要作用為兩個方面：
1）各種原、輔料混合均勻並發生相互作用。
2）麵粉吸水，生成麵筋並形成網路結構，進而得到伸展，最終形成一定性狀的面團。
和面應根據實際情況，保證足夠的強度和時間，達到最佳面團狀態。一般情況下，不能用揉軋代替攪拌。 2、 面團發酵工藝
面團發酵有增殖酵母、蠕動面團、產生風味、增加營養的作用。
傳統的饅頭製作工藝非常重視面團發酵，要求將面團完全發起。因此，現今許多個體饅頭生產企業仍採用老面發酵工藝。然而，過度的發酵可能使面團產酸過多，由於工藝條件的難以控制，新興的饅頭企業往往採用快速發酵或面團不發酵的生產工藝。但是，不發酵導致成本增加、外觀較差，且饅頭失去了傳統的風味和口感，實踐證明，競爭力較差。 3、 第二次調粉
面團發酵後應適當加入麵粉和剩餘輔助原料再進行認真的和面。
經過發酵，面團中的酵母需要的營養和氧氣消耗將盡，對於後邊的醒發十分不利，因此應適當添加營養並攪入新鮮空氣。
對酵母生長不利的添加物，在第二次和面時加入會降低對發酵的影響。
加入pH調節試劑，避免面團過酸而對產品的影響。
調節面團的鬆弛狀態和粘性，有利於成型操作以保證產品的形狀。 4、 面團揉制
和面後成型前，一般必須經過面團揉制工序，以保證饅頭的組織結構和外觀。手工成型時必須用揉壓機或手工揉面。饅頭機成型時，喂料斗內的螺旋擠壓和搓輥的扭搓已較好地完成了面團揉制，故不需要另設揉面工序。
揉面能使面團中的氣體排除，組織細密，從而使產品表面光滑，色澤潔白，還能夠避免饅頭表面產生氣泡。
揉面應達到面團表面光滑，內部細膩為止。 5、 成型與整形
面團揉制完成後，為使饅頭產品保持外觀挺立飽滿，避免在醒發和蒸制過程可能使饅頭坯扁塌，將切好的或搓好的饅頭坯適當整形是非常必要的。圓饅頭定量分割與搓團成型，方饅頭搓條刀切成型。家庭饅頭手工成型，即用手將饃坯揉搓成一定形狀並盡可能使表面光滑；饅頭生產線中，一般在饅頭機後邊安排一台饅頭整形機，即「搓饃機」用於饅頭坯的搓高和搓光。 6、 饅頭坯的醒發
醒發又稱為最後發酵，是饅頭生產必需的重要工序。醒發過程中發生一系列的生物化學反應，使饅頭達到一定的體積、外觀和內部組織結構。
醒發應掌握溫、濕度和時間：在較高的溫度（35~42℃）醒發有利於快速發起，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45℃，以防酵母高溫失活。
㈤ 做手工刀切饅頭如何整形，保證蒸的饅頭不變形
食材：中筋麵粉、溫水、白糖、酵母粉
1、做饅頭包子最好是用中筋麵粉，將麵粉放到一個盆中，然後加上適量的白糖。再倒入適量的溫水倒入一個碗中，並把酵母粉倒進去，攪拌均勻了。
2、2分鍾之後，將酵母水慢慢地倒入麵粉中，慢慢加慢慢攪拌，這樣一點點的加比較好和面，比較好成團哦。
3、全部倒完之後，就可以開始和面了，將面揉搓成光滑了就可以了，最好是多揉一會兒。
4、接著就找來保鮮膜，將面團蓋上，然後等上一個小時的發面就可以了。
5、等到面團比之前大兩倍的時候，沒錯就是面團它膨脹了，就可以揭開保鮮膜了，這就是發酵好了的面團了。
6、然後在面板上撒一點乾麵粉，將面團取出來，然後就是繼續揉揉揉了
7、將面團揉成面餅狀，然後折疊，繼續揉成面餅狀，再折疊再揉，這樣的動作要重復至少8次，因為這樣的饅頭才會有層次感哦。
8、然後將揉好的面餅捲起來，用刀切成均勻大小的面團，上面記得沾一點麵粉。
9、接著用手將小面團揉搓成光滑的小饅頭的樣子，注意用點乾麵粉哦，這樣的面團就比較容易光滑哦。
10、都弄好之後，蒸籠里放上適量的清水，蒸屜上刷一點油，就可以把饅頭放蒸籠里了，先不要開火，先蓋上鍋蓋等十分鍾。
11、等到饅頭比剛剛大上一倍的時候，就可以開火了，蒸15分鍾就可以了，蒸好之後也別急著開蓋，等2分鍾再開，最後就可以出鍋了。
需要注意的是：
1、面可以和得軟一點，這樣饅頭會比較有嚼勁
2、蒸之前記得等上十分鍾，這樣饅頭才不會塌掉哦。
這樣的手工饅頭就做好了，按照這樣步驟做出來的饅頭不會塌，而且味道非常的香甜，自己做的又干凈又美味。
㈥ 面團整形最後發酵時間分別要什麼溫度和濕度
長時間的發酵會增加麵包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長
時間發回酵，得到別具口感的面答包。但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不
易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。在現代這個缺點有了解決的辦法，
那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。
㈦ 做饅頭 面團整形時會回縮一點 是發酵過頭了么
這是正常現象。即沒過頭也不是沒發好。
整形時，發酵面團裡面的億萬個小氣倉，部分小氣倉被整形外力所擠壓、搓揉體積變小，導致整個面團體積回縮一點。沒關系，遇熱後正常膨脹蓬鬆。
㈧ 揉面的面團偏濕不好整型怎麼辦
做麵包和面的時間太長面團會打泄了，影響面團的發酵，形狀也不好，揉面很長時間就把面壓死了，是不會的，但酵母發酵是有時間的，凡事都有個度，不要過分，祝你的麵包越做越好。
㈨ 面團可以先整形再放進冰箱低溫發酵嗎（做麵包）
建議放在室溫發酵。冰箱里溫度太低（5℃以下，酵母處於睡眠狀態）不專利於酵母的正屬常發酵。
發酵完成，做成形的麵包坯可以直接進冷凍室，預計要吃麵包，提前6~12小時移到冷藏室，自然化凍後直接烤制即可。
很方便，我經常這樣做的。特別適合早餐的麵包製作。