『壹』 小時候吃過從北京帶過來的麵包. 是那種長方形的.類似現在的吐司形狀 不知道現在還有沒有.叫什麼名字
義利麵包
『貳』 歐式麵包中翻面及整形手法，解答：吐司為什麼不長個
【來源】金大旺隨著收藏文章的不斷增加，找起來累，乾脆拷貝到一起，好時不時學習一下 歐式麵包中翻面及整形手法 圖片取自老外的網站： 首先基本的條件要具備：酵母新鮮、配方良好、麵粉等等都是新鮮的、發酵的溫度符合要求，對土司的流程及操作熟悉。 先了解一下製作吐司的過程：攪拌—初發—分割滾圓—鬆弛—整形—後發—烘烤。吐司經過最後發酵，溫度適宜，酵母活性增強，產生大量的氣體分布在麵筋包圍的一個個的小房子里，活力十足，當吐司被放進烤箱的那一刻，隨著溫度的慢慢升高，酵母繼續發酵，產生的氣體迅速膨脹，厚積薄發，頂起它的小房子，小房子也彈性十足，面團就隨著內部的膨脹而向上膨脹，當溫度慢慢升高，酵母完成了它的使命，吐司基本上就不會在膨脹了。 吐司為什麼不長個？首先，我認為是兩個方面出了問題1、攪拌2、發酵關於攪拌：眾所周知，吐司的個頭必須要靠強有力的麵筋支撐，那麵筋的形成就是攪拌（裡面發生的物理和化學反應這里就不在陳述），一些吐司是要求攪拌到完全狀態譬如白土司，即：面團用雙手拉開有彈性，可以拉出透明的薄膜，當然這個透明的薄膜是相對性的，不是絕對透明的膜，所以不要一味的去追求很薄的膜，那些薄膜看上去真的很孱弱，是經不起後面的揉搓及幾次發酵折騰的，物極必反，說的一點沒錯。這里強調一下，膜要有韌性才行。關於發酵：發酵的過程中，酵母會產生酒精、H2O、CO2以及其它酸性物質，當面團發酵過度的時候，酵母在發酵的過程中產生大量的酸性物質反過來會抑制酵母的活性，所以說，面團發酵過度之後，酵母的活性會大大的降低，進入烤箱溫度慢慢升高的過程中，酵母就不會再厚積薄發。 麵筋和發酵的關系： 面團在鬆弛發酵的過程也是麵筋鬆弛的過程，面團鬆弛的越久，它的麵筋就越軟化，所以我們感覺到面團不是那麼的彈了變得很好操作。但是，如果面團發酵過久了，它的麵筋就會變的很軟，很脆弱。在最後進烤箱的時候，麵筋就沒有足夠的張力包裹住氣體隨著氣體受熱膨脹而支撐起土司向上膨脹。 綜上所屬，我認為吐司不長個與攪拌和發酵有很大關系，over。 另：不是所有的土司都要要求薄膜到完全狀態，有些只要8-9成，譬如全麥土司等，這個大家要注意。 以上是金大旺同學在做吐司時總結出來的一些個人感受，不知道會不會給大家帶來一些用處，如有不足之處，請大家補充。以後大旺同學還會有一些經驗共分享。
『叄』 如何做吐司麵包
火腿芝士土司麵包原料：·高筋麵粉210克·低筋麵粉45克·糖20克·鹽1/2小匙·酵母粉1又1/2小匙·水260ML·全蛋30克·湯種50克·火腿片適量·披薩乳酪適量·黑胡椒適量·洋蔥絲適量·沙拉醬適量·香蔥末適量·無鹽黃油10克作法： 湯種製作：1、在200ML水中加入40克高筋麵粉，攪拌均勻。2、小火邊加熱邊攪拌，加熱至65度離火，麵糊在攪拌時會略有紋路，蓋保鮮膜放至室溫後使用。 面團製作：1、酵母粉放入小碗中，加入60ML水，攪拌均勻，將170克高粉、低粉、糖和鹽放入盆中。2、將酵母粉水、湯種、蛋液倒入混合均勻的乾性材料中，揉成略光滑的面團後加入黃油。3、先將黃油和面團揉均勻，再揉至擴展階段，即面團表面光滑不粘手且可以拉出薄膜。4、揉好的面團收出一個光滑面，放到塗了黃油的盆中，蓋保鮮膜做基本發酵，基本發酵的溫度為29度左右，發至2倍大，將食指粘滿麵粉從小間刺到底，指孔不回縮即為發酵完成。5、將基本發酵完成的面團拿出分成3份滾圓，靜置15分鍾做中間發酵，將收口朝下擀開呈長橢圓形。6、均勻的撒上火腿丁、芝士片丁和黑胡椒，注意收口處不要撒，在收口處刷清水後捲起來捏緊收口，切成兩半。7、將切後的面團切面朝上排入吐司模中，進行最後發酵，溫度在38度左右約發至七分滿，撒入洋蔥絲，擠適量沙拉醬，再撒上披薩乳酪即可烘焙，160度35分鍾，烤好後再撒適量香蔥末。小貼士 1、這些材料可以做450克吐司盒一個的份量。2、吐司盒要事先塗一層黃油，以免烤好的麵包粘連。3、包在面團裡面的乳酪可以用普通的片狀乳酪代替，但撒在表面的最好用披薩乳酪，即莫蘇里拉乳酪（Mozzarella Cheese）。
黑芝麻土司麵包材料：（450克吐司）高筋麵粉200克、老面60克、牛奶150克、乾酵母1小匙、鹽1/8小匙、糖30克、黑芝麻粉20克、橄欖油20克 做法：1、將乾酵母放在小碗中，加入少許牛奶攪拌至酵母溶化。2、高粉、鹽、糖、黑芝麻粉、老面、牛奶、酵母和橄欖油放入面色機中攪拌至可以拉出薄膜，放溫暖處發酵至2倍大。3、將發好的面團取出排氣，分成4等份，滾圓靜置20分鍾。4、每塊面團分別擀開再捲起來，再擀開捲起捏緊收口，排入吐司模中放溫暖處發至模型9分滿，表面撒適量黑芝麻。5、發酵好的面團放入190度預熱的烤箱中烘烤35分鍾左右，表面上色後要加蓋錫紙。 提示：1、這個麵包含水量比較高，面團比較粘，所以不適合用手來揉面，整形時可以多撒些麵粉防沾。2、最後發酵可以將麵包放入烤箱中，先要將烤箱100度空烤10分鍾，然後關火稍降溫後放入一杯熱水，再放入麵包進行最後發酵。3、橄欖油也可以用無鹽黃油代替4、老面即以前製作麵包時留下的面團，在使用時可以先將老面分成小塊，加入材料中的適量牛奶浸泡後再用。
乳酪雜果吐司材料：（450克吐司模）高粉280克、奶油乳酪80克、牛奶70ML、乾酵母1又1/2小匙、糖50克、鹽1/8小匙、無鹽黃油20克、雜果碎適量、雞蛋1個做法：1、乾酵母中加入少許牛奶攪拌溶化。2、將奶油乳酪室溫放軟，攪拌至光滑，加入高粉、糖、鹽、雞蛋、酵母和牛奶揉成面團，再加入黃油揉至麵筋擴展後加入雜果碎揉勻放溫暖處發酵至2倍大。3、將發好的面團取出排氣，平均分成2份，擀成長圓形翻面，如圖向上折1/3，再向下折稍擀一下後捲起來。4、將面團放入吐司模中做最後發酵，約發至模型8分滿，刷一層全蛋液，烤箱170度預熱，烘烤30分鍾，表面上色後要加蓋錫紙。提示：如果買不到雜果碎，可以單純的用葡萄乾代替。
椰蓉扭紋大吐司材料：（450克吐司）高粉300克、糖80克、鹽1/8小匙、酵母粉1又1/2小匙、雞蛋2個、牛奶200ML、無鹽黃油70克、椰蓉100克、蛋黃少許做法：1、將50克軟化黃油攪拌均勻，加入50克糖拌勻後加入1個雞蛋攪拌。2、加入椰蓉拌勻後再加入50ML牛奶攪拌均勻。3、酵母粉加入少許牛奶攪拌至溶化。4、將高粉、30克糖、鹽、1個雞蛋、酵母和剩餘的牛奶揉成面團，再加入20克軟化黃油揉至麵筋擴展。5、將面團收成一個光滑的表面，放在溫暖處發酵至2倍大，時間約為40分鍾。6、發好的面團取出排氣，擀開成長方形，將椰蓉鋪在一半的麵皮上，將麵皮折上蓋在椰蓉上面，捏緊收口。7、在包好椰蓉的面團上如圖切三刀，在中間刀口的位置將面團對折後擰一下，放入吐司盒中做最後發酵，約發至模型九分滿。8、在發好的麵包上輕輕刷一層蛋黃，放入180度預熱的烤箱下層，烘烤30分鍾，表面上色後要加蓋錫紙，以免表面焦掉。提示：在黃油中加入的雞蛋要提前從冰箱中拿出放至室溫，不然會使黃油凝固。
巧克力乳酪吐司材料：高粉280克、糖30克、鹽1/8小匙、乾酵母1又1/2小匙、雞蛋1個、牛奶150ML、黃油20克、奶油乳酪120克、巧克力100克做法：1、奶油乳酪切成小塊室溫放軟，攪拌均勻。2、巧克力隔水融化，略降溫後慢慢加入乳酪中拌勻。3、酵母溶於牛奶中，將高粉、糖、鹽、雞蛋和酵母牛奶揉成面團，加入軟化黃油揉至麵筋擴展，放溫暖處發酵至兩倍大。4、發好的面團取出排氣，擀開成長方形。5、在一半的麵皮上均勻的塗上巧克力乳酪，將另一半麵皮向上折起蓋在上面，切成三條。6、將這三條編成辮子形，放吐司模中做最後發酵，發至模型8分滿，在表面輕輕刷一層雞蛋液，烤箱170度預熱烘烤30分鍾，表面上色後加蓋錫紙。提示：1、在擀麵團時，要按照模型的長度，讓最後編好的面團可以放進模型中。2、這個麵包非常香，因為加了乳酪和巧克力，同時熱量也很高，小心啊
紅豆吐司材料：高粉270克、糖40克、鹽1/4小匙、乾酵母2小匙、全蛋1個、動物性鮮奶油40克、牛奶30克、無鹽黃油25克、蜜紅豆適量、湯種90克湯種：高粉20克、水100克做法： 將湯種部分的高粉放入盆中，一點一點加入100克水，邊加水邊攪拌，攪拌至沒有顆粒。放到火上邊加熱邊攪拌，加熱到65度離火，麵糊在攪拌時會有紋路出現。蓋上保鮮膜降到室溫後放入冰箱冷藏至涼使用。1、將高粉、糖、鹽混合均勻，牛奶微波至微溫，加入乾酵母攪拌均勻，全蛋打散。2、將酵母牛奶、鮮奶油、湯種、45克全蛋液加入麵粉中，揉成光滑的面團，再加入黃油，反復揉至面團可以拉出薄膜。3、面團上蓋保鮮膜，放至溫暖處發酵1個小時左右。4、發好的面團拿出分成兩份，滾圓，擀開成長栯圓形，放上蜜紅豆後捲起來，捏緊收口。5、在吐司模中抹適量黃油，把兩條面團放進吐司模里，蓋保鮮膜放在40度的地方做最後發酵，時間大概45分鍾，發至吐司模的八分滿即可。6、將剩下的全蛋液刷在發好的面團上，烤箱160度預熱，放在烤箱下層烤30分鍾。如果表面上色後可以關掉上火，移到烤箱中層。提示：1、初次發酵我是放在暖氣旁邊，最後發酵是放在烤箱中。先將烤箱100度空烤10分鍾，打開烤箱門降溫，可以放支溫度計進去，等溫度降至40度時放入面團，還可以在烤箱中放一杯熱水。等到溫度降了可以把面團拿出來，再開100度空燒至40度，再放面團。2、蜜紅豆要先將大紅豆泡一夜，再加適量糖和水煮至豆子軟了就可以了。
小紅莓蛋黃材料：（450克吐司）高筋麵粉280克、糖50克、鹽1/8小匙、乾酵母1又1/2小匙、蛋黃4個、牛奶100ML、無鹽黃油30克、小紅莓干適量做法：1、將少許牛奶加入酵母中，攪拌至酵母溶化後備用。2、將高粉、糖、鹽、蛋黃、牛奶和酵母全部加入麵包機中，攪拌至成團後加入黃油繼續攪拌至麵筋擴展。3、打開麵包機的發酵功能，將面團發至2倍大，時間約為40分鍾左右。4、將發酵好的面團取出，分割成2份，分別滾圓後靜置15分鍾。5、將靜置後的面團用擀麵棍擀開成橢圓形，撒適量小紅莓干。6、從下往上捲起來捏緊收口。7、將卷好的面團放入吐司模中。8、將吐司模放在溫暖處做最後發酵，約40分鍾，發至模型的9分滿。9、將發酵好的麵包放入150度預熱的烤箱下層，烘烤35分鍾左右即可，表面上色後要加蓋錫紙。提示：1、如果沒有麵包機，第2、3個步驟可以手工完成。2、最後發酵可以將麵包放入烤箱中，先要將烤箱100度空烤10分鍾，然後關火稍降溫後放入一杯熱水，再放入麵包進行最後發酵。3、如果沒有小紅莓干，可以用葡萄乾代替。
『肆』 方形吐司怎麼做
原料：
麵粉220g、低粉50g、牛奶195g、糖25g、鹽3g、酵母3g、黃油25g。
做法：
1、後油法揉至專可拉出大屬片透明薄膜的程度，薄膜比較有筋度，不容易破，破洞圓滑。揉好後滾圓，放入容器中，蓋保鮮膜置溫暖處發酵至2倍大。
2、發酵好的面團取出徹底排氣，分割三等份，滾圓，蓋保鮮膜餳15分鍾。取一份，擀成牛舌狀，上下疊起。
3、翻面轉90度，擀長，翻面擀一下，把下面擀薄。
4、捲起。排入吐司盒，蓋保鮮膜，至溫暖濕潤處發酵至9分滿。
5、蓋蓋。烤箱預熱170度，上數第三層，上下火，40分鍾。取出立刻脫模。涼後切片。
『伍』 吐司是怎麼做的
材料抄
麵粉400克，酒釀大半碗，水200-300克，酵母5克，泡打粉4克，糖2小匙
做法
1.麵粉、泡打粉、糖混合，酵母溶於少量的溫水中，酵母水和酒釀一點一點的添加到粉中，視情況再添加水，揉成光滑的面團。
2.麵粉、泡打粉、糖混合，酵母溶於少量的溫水中，酵母水和酒釀一點一點的添加到粉中，視情況再添加水，揉成光滑的面團。
3.醒好後，面板上撲粉，用擀麵杖擀成面片，比做手擀麵稍厚一些即可。從外向內慢慢的捲成筒，一邊卷一邊搓，要卷緊一些，不要卷的太散。
4.用刀切成正方形，蓋上濕布或者在蒸鍋里醒發20-30分鍾左右，即可點火蒸，先開大火，水開了以後轉中小火蒸15分鍾關火，悶5分鍾再開鍋蓋。好了，喧撲撲的饅頭等著你呢！：）注意：先切成正方形，醒發後會自動變為長方形，醒發的時間以實際情況為准，即醒至個頭稍大，手按上去不會立即回縮