1. 炸肉拍粉，用麵粉行不要生粉
【食材准備】 豬腿肉一斤左右，雞蛋兩枚，麵粉適量，澱粉適量，油，鹽，十三香，生抽，老抽，耗油，料酒 【烹飪方式】 炸 【口味】 咸 香酥 【做法步驟】 先腌後炸 注意事項：炸的時候注意不要被油濺到，肉一定要腌制一會才會入味。 做法步驟 肉洗凈切成1厘米見方，兩厘米長的條，我切的比較小一點，熟的快，還有個原因我老公牙不好，老是塞牙，所以切小點 圖中那些調料適量加入，然後攪拌均勻，腌制一會 我腌制大概一個小時，然後加入雞蛋，生粉，麵粉 生粉和麵粉比例1:1 然後就用手攪拌吧，用手能攪拌的比較均勻，不要太稀，感覺太稀的話就在加點粉，攪拌成圖中的樣子就可以了，我做飯都是憑感覺😁 鍋里入油加熱，可以先放一塊進去試下油溫，肉下到鍋里，瞬間冒泡泡就可以 後面就用筷子夾著下了，我是一粒一粒夾的，也可以一次多夾點，後面稍微定型了在用鏟子配合漏勺給它們分開，我覺得麻煩就一粒一粒來了 所有的炸至金黃撈出 繼續加熱油，等油溫燒高點把炸好的酥肉在復炸一次，幾十秒就可以了，不要太久 好了，可以撒點孜然粉或者椒鹽粉開吃了，剛炸好的外酥里嫩香香的，女兒吃了一個又一個，一直說還要還要[大笑] 小貼士：肉肉腌制久點更入味，還有就是一定要注意不要被燙到，痛死了，其他有什麼不明白的大家再來問我吧，希望大家能喜歡😊 酥肉是一道小吃，直接吃或者是蒸著吃都非常棒，如果想吃酥脆的外殼，那麼我的調糊方法就是用澱粉和雞蛋，澱粉用玉米澱粉，雞蛋可以多放一些蛋白，因為蛋白可以起到酥脆的作用，而蛋黃太多反而會回軟，麵粉盡量不要放，因為麵粉調出來的糊是炸不脆的，調的糊要稠一些，讓糊要完全包裹住肉不能露出來，如果糊太稀，全流了，那樣肯定起不至酥脆的效果，而且還容易把肉炸的水分流失變干，口感不好。 說完糊再說一下炸，火候的把握也很重要，一定要中小火慢慢的炸，不能大火熱油猛炸，也許猛炸後剛撈出來的時候比較酥脆，但是放兩分鍾會立刻變得很軟，這是因為油溫太高只是瞬間把表面炸脆了，但是一離開熱油，里邊的熱氣和濕氣還會源源不斷的往外滲透，那麼外邊一層薄薄的脆殼肯定就軟了，所以要中小火慢慢的炸，時間要長一些，這樣才能讓表面酥脆的外殼更堅固，里邊的熱氣不會在短時間內把硬殼攻陷，所以說一個是在於糊的調制，一個是在於火候油溫的處理，至於用不用復炸，其實都不重要了，只要是小火慢炸，自然就會變脆，當然炸制的時間也要有個限度，不能為了脆一直炸下去，那麼里邊肉的水分也會慢慢流逝，口感就不是脆了，而是硬了。 剛炸出來的小酥肉放一些花椒鹽一拌，實在是至上的美味。 首先，解讀炸菜的概念…… 1、炸： 是中餐烹調方法之一，簡單理解就是在多的油量中（食品可以在裡面漂浮），將不同的食品炸熟而成一道菜的一種烹調技法。不限南北，又各有所長，只要掌握了炸菜的原理，以後炸什麼都不難。 2、成菜口感： 凡炸菜，無論葷素，口感都是「外焦里嫩」。即使是「軟炸蝦仁，軟炸裡脊」也是「外酥鬆軟，內料嫩香」。絕對不會外皮軟塌塌的，也不會糊粉裡面也是焦硬的」。 3、顏色： 記住一句話「金黃色走遍天下」。對啦，這就是對炸菜色彩的最好詮譯。因為在食品色彩學里，金黃色是最引人食慾，也是最先被人眼視覺識別的色彩解碼。 復炸色彩均勻，光滑外焦里嫩 4、原料： 炸菜適宜大多數的原料，如各種肉類、家禽、野味，和一些蔬菜，如「西蘭花、南瓜、紅薯、馬鈴薯、蘆筍、洋蔥、青紅椒、豆角……」等等。只要是水分不是太大的，或經過處理的皆可。 5、炸油： 凡事能炒菜的油都可以。在美國餐館有專用的炸油，力度比較硬，炸出的菜餚漂亮清脆。如何選擇自己的炸油？注意這幾點「油不會起很多白沫沫，油不會很快黑掉，炸半天食物不見脆」有這些就是劣質油。 氣泡越多說明含水汽越大 6、處理要炸的原料：「底味」 原料含水量過高，炸好後回軟的速度也會加快，也是放一會兒就不脆的原因之一。所以切好的肉等，洗凈後要控，控水和用手擠水完全不一樣。一般晚上用中午放在有眼的盆里蓋保鮮紙放入冰箱，2-4個小時後再取出來用。炸制肉食要加「底味」（專業術語），即用「料酒，鹽少許，胡椒粉少許」將肉料撈拌一下，也可把老皮蔥姜拍松泡料酒，用這個「姜蔥料酒汁」。 碼底味，鹽、胡椒粉、料酒 7、復炸： 記住，凡炸制食品，都是要復炸第二遍的，這是技術程序。第一遍是把原料定型，是原料色彩一致，油溫大約在5成熱左右，只炸形狀稍硬即撈起，不能上色。第二遍油溫在6成熱，鍋邊略有清煙，這時油溫升到7成是很快的，此時再把第一遍微硬殼的原料再放入油鍋中復炸，一般原料這時顏色會慢慢變深，就是油溫在升高，皮粉的水分已經在耗干。如果原料四周都是水泡，說明食物中水汽很大。隨著水泡的減少顏色由面白色轉為金黃或金紅色，說明已經「皮脆內嫩」即可撈出啦。 復炸，顏色統一 8、粉漿原理解析： 玉米澱粉Cron Starch；中性，最適宜調粉漿和漿肉用。調粉脆硬度合適，不會太硬，在蛋和其它調料作用下酥脆，調粉時可多一點。 生粉Potato Starch；有力、偏硬，粉質白，最適宜芡汁。調制炸粉比例若不恰當過多，會過於「焦、硬」。一般要少放一點，配合玉米粉和麵粉使用。 麵粉：增加粉糊的膨脹感，少加一點，有松軟面香的口感。 雞蛋白：蛋白調粉「硬」的效果，適合脆漿，椒鹽魷魚，椒鹽蝦等。 雞蛋黃：酥，酥則易軟。想脆硬就少蛋黃或不用，蛋黃會發黃，但香味好過蛋白。 全蛋：適中，比較常用。一般炸食物用全蛋就可以啦。顏色金黃，香氣芬芳，口感酥脆。 重點：專業的還不止上面這些。調好的粉在順時針攪打一點蔬菜油，幾滴白醋，更加潤酥。 泡打粉：如脆漿中還要添加泡打粉，炸鮮貝等會飄起如球在油中自動翻身，略有難度但掌握了也不難。 粉的稠濃度剛好薄薄一層 9、粉漿： 最後才是粉漿，說明每道程序都很重要。中餐中…粉漿的種類很多，烹調課中有專門一講叫「上漿掛糊」。知道了各種粉和原料對炸食品的功用，有點做飯經驗，也應該不難調整你的「酥炸肉」。粉漿常見種類： 1、軟炸粉：大家最熟悉的「軟炸蝦仁、軟炸裡脊」就是這種粉。全蛋+麵粉+玉米澱粉+水+少許菜油即可。 、脆皮糊（廣東菜叫脆漿）：蛋清+生粉+玉米粉+油+潑打粉+幾滴白醋即可。 3、直接上粉：加好底味的肉放入盆內+1或2個雞蛋+2:1（玉米粉：麵粉）+幾滴白醋（可省略）將肉抓勻，如干慢慢加水，合適為宜。不要全用雞蛋，粉會過軟。感覺濕潤薄厚都和適，在加一點菜油，拌至油融入粉中，即可炸制。 *小貼士： 1、炸的酥脆，關鍵是明白每種原料的特性，別亂用。 2、炸，油就要寬。切記不要一次炸成，原料慢慢耗到金黃，炸出的食品乾巴巴的，失去鮮嫩的內部口感，一定復炸，皮即脆，原料裡面水分也恰到好處。 3、酥脆，油溫火候很重要。 4、適當回軟正常，但邊邊角角已沒有水份的麵糊保持酥脆也不難。 5、油炸食品吃的就是香，「外酥里嫩」是炸菜的一種追求與標准。所以，還是趁熱吃最好。 6、油炸食品切記不要在腌肉中和粉糊中放味精、雞精和雞粉。都含谷氨酸鈉的成分，油炸後谷氨酸鈉在高溫的作用下轉變成「焦谷氨酸鈉」就是致癌物質啦。 7、味道來源：可以直接把鹽、胡椒粉，花椒粉、辣椒粉調入（按自己喜歡）。椒鹽（花椒粉和鹽調制）。淮鹽（五香粉和熱鹽調制「粵菜」）……還可以調制些麻辣汁、三和油來蘸食。 花椒鹽 一般都是過年的時候會做很多的大魚大肉來，其中最喜歡吃的就是酥肉了，一炸一大鍋不管是蒸扣碗還是炒菜配上一點非常的棒。但是現在已經不能滿足於過年吃了，就在平常家常菜中也會做一道過過癮的，平時吃慣了素的話，就來點小酥肉吧。其中關鍵的點就在掛麵糊上了。 炸酥肉的三個秘訣： 1、肉要提前腌制才入味； 2、麵糊里要加適量油，充分攪拌均勻； 3、大火加熱油後，要轉中火慢炸。
2. 炸肉外面都黑了裡面卻感覺沒熟 到底是什麼
火太大.油溫過高
3. 干炸肉的家常做法
炸肉的做法實際上很簡單的，最主要是要選擇裡脊肉，然後這種肉要少燒的用雞蛋腌制一下比較好。
4. 為何每家火鍋中都會有炸酥肉
炸酥肉是一種非常傳統的小吃，而且這個小吃不僅是在北方地區有很大的市場，在南方地區也有很大的市場，製作起來非常的方便，而且味道也特別好，所以基本上算是火鍋中的標配，只要是吃火鍋的話都會有炸酥肉的身影。